รีวิวมื้อ สำรับ "ทาน" สมัย ป้อปอัพดินเนอร์ จากวัตถุเดียวกัน แนวคิดต่างกัน วิถีที่ต่างกัน ในสำรับเดียวกัน
(รีวิวเมื่อ เดือนสิงหาคม 2560)
สำรับสำหรับไทย ร่วมกับ ทาน ตีความหมายของนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ผ่านอาหารไทยในปัจจุบัน ค้นหารากเหง้าของอดีตและวิถีในอนาคตที่สร้างสรรค์อาหารไทย วัตถุดิบไทย วิถีไทย ให้ได้บันเทิงกัน ภายใต้แนวคิด "จากวัตถุดิบเดียวกัน แนวคิดต่างกัน วิถีต่างกัน ในสำรับเดียวกัน"
ใช่แล้ว นี่คือที่มาของมื้อค่ำในรูปแบบ Pop Up Dinner ที่มี 2 พ่อครัวหลัก เชฟปริญญ์ ผลสุข จากร้าน ‘น้ำ’ ผู้ร่วมก่อตั้งสำรับสำหรับไทย กับ เชฟโจ - ณพล จันทรเกตุ จากร้าน 80/20 BKK พร้อมกับคณะเชฟอีกนับสิบที่ร่วมลงหัวคิดลงแรงปรุงสำรับการกุศลปะปนความคิดแบบอาร์ตๆ โดยวันก่อนหน้านี้ได้มีการจัดเสวนาหัวข้อเดียวกันนี้ที่ TCDC โดยมีเชฟปริญญ์ เชฟโจ เชฟแบงค์ – วราพันธ์ จันทรธง เชฟขนมหวานจากร้านน้ำ ร่วมด้วย รศ.ดร.ธเนศ วงศ์ยานนาวา อาจารย์ประจำคณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ที่คนรุ่นใหม่มอบฉายา ‘เจ้าพ่อโพสต์โมเดิร์น’ ให้ด้วยความเคารพ สาระที่ได้จากการเสวนาที่ขุดคุ้ยรากเหง้าของคนไทยผ่านอาหารไทยฟังดูคล้ายๆ จะบอกว่า... มื้อนี้ซีเรียสนะเนี่ย
ด้วยผู้ให้ความสนใจล้นหลาม ดินเนอร์ค่ำวันที่ 19 สิงหาคม จึงถึงกับซอยเป็น 2 รอบ 17:45 - 20:30 น. และ 21:00 - 23:30 น. ราคา 3,000 บาท ไม่รวมเครื่องดื่ม อาหารเสิร์ฟ 7 คอร์ส ซึ่งโชคดีที่เราได้ร่วมทำบุญรอบแรก เจ้าภาพหลักยังคงเป็นร้าน 80/20 BKK เจริญกรุง 26 นั่นเอง
เอาละ เริ่มเปิดสำรับทานสมัยกันเลยดีกว่า…
Crayfish 2 Ways กุ้งก้ามแดง 2 วิถี
Amuse Bouche กุ้งก้ามแดงควงกันมา 2 คำ คำแรกของเชฟปริญญ์ # Thai style mixed w/ chilli paste & herbs กุ้งย่างหัวปลีรสจัดจ้านด้วยน้ำพริกเผาแบบไทย พร้อมผักเครื่องสมุนไพรซอย คำเริ่มแรกที่รวมรสปลุกต่อมน้ำย่อย ต่อด้วยกุ้งคำที่สองของเชฟโจ # Charcoal grilled w/ Cha-Kram emulsion & caramelized kafir lime กุ้งนำไปหมักด้วยน้ำมะนาวก่อน เอามาปรุงรส หมักต่อจนสุกด้วยน้ำมะนาว เอาไปย่างบนเตาถ่านเพื่อให้ได้กลิ่นหอมควันเตา เคลือบด้วยมันกุ้ง emulsion แต่งหน้าด้วยใบชะครามและผิวมะกรูด caramelized ซึ่งช่วยชูทั้งกลิ่นและรสชาติสดชื่นด้วย
Gorlae & Mussels แกงกอและหอยแมลงภู่
ครั้งแรกกับหอยกอและที่อร่อยมาก เคยกินแต่ไก่กอและทางใต้ ยิ่งฟังกรรมวิธีที่เชฟปริญญ์ยิ่งซาบซึ้ง เริ่มจากเอาหอยแมลงภู่ไปอบตะไคร้ ผัดกะทิ ต่อด้วยหมักเครื่องแกงกอและ ก่อนนำไปย่างเตาถ่านสลับจุ่มซอสไปกลับจนหอยสุกพอดี ผลที่ได้คือเนื้อหอยที่นุ่มละมุนมากแต่ยังกรอบหนึบเคี้ยวเพลิน รสชาติเครื่องแกงที่หอมนวลรสจัดกำลังดีเข้าเนื้อหอยที่ยังคงรสหวานสดธรรมชาติ เมนูนี้ถามหลายคนชอบทุกคน คอนเฟิร์ม
Crab & Coconut เนื้อปูและเนื้อมะพร้าว
ห่อหมกเนื้อปูฝีมือ เชฟแอนดรูว์ เชฟเดอคูซีน 80/20 บอกเลยว่าฝีมืออาหารไทยของเชฟหนุ่มชาวแคนนาเดียนคนนี้ไม่ธรรมดาเลย ตีโจทย์แตกและดี ครั้งนี้มาทำห่อหมกเนื้อปูเคล้ารสเปรี้ยวนำคล้ายต้มยำ เชฟบอกว่าเป็นซอสส้มเช้ง!! แต่พอขูดเนื้อมะพร้าวเผาที่เป็นภาชนะเสิร์ฟกินพร้อมกัน ความมันหอมของเนื้อมะพร้าวจะทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสอีกแบบหนึ่ง ที่กลมกล่อมชอบมากกว่า
Blood Sausage ไส้เลือดผักเป็ดแดง
ชื่อโครตโหด แต่เป็นเมนูโบราณของหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งไทยก็ทำมานานแล้วตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งเริ่มติดต่อกับฝรั่ง สูตรนี้เชฟปริญญ์ ทำตามตำรับหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และทำเป็นครั้งแรกด้วย... เอาละสิท่านผู้กิน 55 เชฟปริญญ์ใช้ทั้งเลือดหมู เนื้อหมูปนมัน คลุกเคล้ากับผักเป็ดแดง ซึ่งเป็นสมุนไพรบำรุงเลือดสตรี ยัดไส้หมู เอาไปนึ่ง ย่างเตาถ่าน แล้วรมควัน โอ้ย.... กว่าจะได้กินเนอะ ท้อปด้วยน้ำจิ้มพริกส้มที่คลับคล้ายน้ำจิ้มเป็ดพะโล้ เพิ่มความสนุกด้วยการกินกับข้าวเกรียบกรอบ
คั่นด้วยม็อกเทลล้างปาก Fermented Mulberry กลิ่นน้ำหมักฟุ้งตั้งแต่เริ่มจิบจนถึง after taste ไม่ค่อยคุ้น ยากไปนิด
Shrimp Paste Braised Pork Belly หมูตุ๋นกะปิ
เข้าสู่ Main course ที่เป็นสำรับสามัคคี เริ่มที่ หมูตุ๋นกะปิ หมูสามชั้นชิ้นบะเอ้ก ถูกเชฟโจนำไปอบแบบ slow cook และ infuse ด้วยน้ำตุ๋นกะปิ ที่อุณหภูมิ 150 องศา นานถึง 6 ชั่วโมง จนได้เนื้อหมูที่ยังรูปทรงและชั้นเนื้อแทรกมันสวย เนื้อสัมผัสผสานทั้งความนุ่มหนึบไม่เละละลาย ทว่าชิ้นเนื้อยังต้องใช้แรงบดขยี้ และด้วยชิ้นที่ใหญ่จึงต้องขยี้จนเมื่อยพอสมควร อย่างไรก็ดีเชฟยังสรรหาเครื่องเคียงที่มาตัดเลี่ยนหมูแบบครีเอทสุดๆ ด้วยการโรย กะปิคลัมเบิ้ลกรุบกรอบ สะตอรมควันกับไม้ไทยกับโคจิข้าว และดอกกระเจียวดอง เป็นจานที่แปลกใหม่และท้าทายทั้งผู้ทำและผู้กินจริงๆ
Rice & Beef หลนข้าวหมาก เนื้อเค็ม และผักสด
เมนูของเชฟผู้พี่เลือกทำ หลนข้าวหมากเนื้อกุ้ง ตำรับชาวบ้าน แต่ใส่ใบมะดันเสริมรส ได้ครบความจัดจ้านแต่กลม กินกับ เสือร้องไห้ เนื้อท้องถิ่นย่างด้วยถ่านผสมกะลามะพร้าวคล้ายเนื้ออบฟางกลิ่นหอมแรงกว่าเนื้อย่างทั่วไปแถมยังนุ่มเคี้ยวง่ายเพลินเลย แนมผักสดเลือกสรรและจัดจานมาอย่างประณีต อร่อยครบรสมาก
Braised duck leg w/ Bai Madan เป็ดตุ๋นใบมะดัน
อีกจานของเชฟปริญญ์ คือเป็ดตุ๋นใบมะดัน หรือจะเรียก ต้มส้มเป็ดใบมะดันก็ได้ เป็ดนำไปตุ๋นกับก้านและใบมะดัน ใส่รากผักชี หอมแดง ปรุงรสและเคี่ยวกับใบมะดันพร้อมน้ำมะขามน้ำปลา รสกลมกล่อมไม่จัดจ้านเปรี้ยวนำเล็กๆ สามารถซดเป็นซุปกระตุ้นกระเพาะได้ดี เชฟตั้งใจเสิร์ฟเมนูนี้กับ หลนกุ้ง เพื่อจะได้ตัดรสครีมมี่ เสริมรสไปด้วยกันดี
Sour green curry w/ Cobia แกงเขียวปลาช่อนทะเลกับบัว
จานโมเดิร์นของเชฟโจแห่ง 80/20 นำปลาช่อนทะเลสดชิ้นอวบเนื้อแน่นย่างเตาถ่านกับไหลบัว แกงเขียวนี่ได้จากใบยี่หร่าซึ่งแถมความหอมฉุนเผ็ดร้อนในลำคอเล็กๆ ตัวซุปเบสมาจากแกงส้มจึงมีรสเปรี้ยวนำ เสริมด้วยไข่ปลาหมึก กะปิ ผำ เพิ่มความสดชื่นด้วยไหลบัว ท้อปด้วยรากบัวสไลด์ทอดกรอบ จานนี้ก็แปลกอีกแล้วไม่คุ้นรสลิ้นสักเท่าไร
Tamarind relish w/ pork crackling น้ำพริกมะขาม
เชฟแอนดรูว์ ใช้ความชอบส่วนตัวที่มีต่อน้ำพริกมะขาม นำมาปรุงตามตำรับที่เขาคิดค้น โดยรวมเอาน้ำพริกมะขามสูตรที่บ้านเรามีทั้ง 3 สูตร คือน้ำพริกมะขามอ่อน น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกมะขามผัด ออกมาเป็นน้ำพริกฝรั่ง(ทำ) รสจัดจ้านเปรี้ยวจี๊ดเผ็ดจี๋ เคียงด้วยผักกาดขาวย่างเตาถ่านทาด้วยซอสไข่เค็ม!! พอกินคู่กับความเปรี้ยวในน้ำพริกมะขามแล้วเข้ากันดี กินกับข้าวสวยหอมๆ ร้อนๆ
จานหลักของทั้งสองฝั่งถือว่าทำได้ดี งานยากงานเยอะ เพียงแต่พอมาเสิร์ฟพร้อมกันโดยเฉพาะน้ำพริกกับหลนที่ซ้อนกันจึงดูเหมือนจะสวนเลนกันงงๆ แต่หากได้ฟังคำอธิบายและให้เชฟไกด์ลำดับการกินก็จะเข้าใจและอิ่มอร่อยกว่ากินดุ่ยๆ กันเอง
และแล้วก็ข้าวของหวานที่รอคอย แต่ขอเบรกล้างเพดานด้วย Mangosteen 4 Ways มังคุด 4 วิถี 1.Panna cotta 2. Jelly 3.เนื้อมังคุดสด และ 4.มังคุด granita & ไอศกรีมฝอยทอง ผลงานร่วมกันของเชฟซากิ และเชฟแอนดรูว์
Pumpkin & Coconut ฟักทองและมะพร้าว
ของหวานจานแรกดูเรียบง่ายสีสวยสะดุดตานอนมาในกะลามะพร้าว เป็นพุดดิ้งฟักทองเนื้อเนียนรสกลมกล่อมหวานกำลังดีกินลื่นคอ มีคุ้กกี้นำตาลมะพร้าวหอมหวานมาเสริมด้วย
Thai melon pudding w/ sesame biscuit ขนมแตงไทย
ขนมจานสุดท้ายของเชฟแบงค์ จากร้านน้ำ ขนมแตงไทยทำสดใหม่หอมมันเนื้อเนียน กินคู่กับกะทิสดที่หอมเนียนไม่แพ้กัน เสริมด้วยเมล่อนหวานฉ่ำ กับ ดอกจอกงา
เข้าใจเลยว่าเชฟทุกคนทำการบ้านและสรรหาเมนูมาด้วยความตั้งใจและปรุงอย่างพิถีพิถัน แต่การที่ต้องกินขนมหวานที่หนักไปทางครีมมี่หวานหน่วงๆ ทั้ง 3 จานติดแบบนี้ ทั้งก่อนหน้านั้นยังต้องรับมือกับหมู เนื้อ ปลา เป็ด บอกตรงๆ คิดถึงขนมหวานเย็นใสเย็นใจที่ช่วยกระตุ้นความสดชื่นให้กระเพาะเป็นที่สุด
หมายเหตุ - โปรเจ็กท์ ‘ทาน’ เป็นการรวมตัวกันของเชฟรุ่นใหม่ชาวไทยเพื่อสร้างสรรค์อาหารมื้อพิเศษแบบไร้ค่าตัว เรียกว่าทำเอามันว่างั้น โดยรายได้หลังหักค่าใช้จ่ายจะนำไปมอบให้กับองค์กรหรือหน่วยงานที่ต้องใช้งบจริงๆ สำหรับงานนี้ ได้ร่วมกับ สำรับสำหรับไทย ด้วยการสนับสนุนของ TCDC ซึ่งหลังจากจบงานทางเจ้าภาพได้ฝากขอบคุณทุกท่านที่มาร่วมงานนี้ โดยยอดสรุปครึ่งหนึ่งของรายได้หักค่าใช้จ่ายช่วยบริจาคให้กับกลุ่มเกษตรกรบ้านบึงปากเขื่อน อ.น้ำพอง จ.ขอนแก่น เป็นกลุ่มเกษตรกรที่ร่วมมือกันทำการเกษตรแบบไม่พึ่งสารเคมี ยอดบริจาค 47,850 บาท (มีส่วนเพิ่มเติมจากกล่องบริจาค) และยอดสมทบทุมหนังสือ สำรับสำหรับไทย 43,704 บาท.
